臘腸色澤光潤(rùn)、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色；脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhì)；手感干爽、臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)、肥瘦分明、手質(zhì)感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。劣質(zhì)臘腸色澤暗淡無(wú)光，腸衣內(nèi)粒分布不均勻，切面肉質(zhì)有空洞，肉身松軟、無(wú)彈性，且?guī)д骋?，有明顯酸味或其它異味。

　　臘腸買回家通常不會(huì)一下子吃光，而且臘腸口味偏重，也不適合天天吃，所以要想買回來(lái)的臘腸保持最初的風(fēng)味必須好好保存。臘腸常溫下的保質(zhì)期較長(zhǎng)，主要原因是其水分活度較低，有效地抑制了細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)。傳統(tǒng)廣式臘味常溫下的保質(zhì)期為3-6月。

　　臘腸可以放多久呢？一般臘腸的保質(zhì)期是完好抽真空包裝0度以下保質(zhì)360天，20度以下保質(zhì)180天，開封后需要放置冰箱冷藏。天氣晴朗時(shí)，把臘腸拿出來(lái)吊掛在通風(fēng)干爽的地方如果太陽(yáng)能直射到最好，暴曬一下可以使臘腸味道如初。

　　專家指出，冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算在半個(gè)月內(nèi)吃完，只要放在通風(fēng)、陰涼的地方即可。如果需要長(zhǎng)時(shí)間存放，可先將臘味進(jìn)一步烤干、曬干，用保鮮袋封裝好，放入冰箱冷凍室內(nèi)儲(chǔ)存，一般可存放6個(gè)月。

　　中國(guó)吃網(wǎng)提醒，臘味不宜冰箱儲(chǔ)存。臘味不太適合放在冰箱中保存，因?yàn)楸渲谐Ｓ惺卟怂仁澄铮瑵穸容^大，容易導(dǎo)致臘味霉變。若臘味只是表面出現(xiàn)了少許霉變，可以用溫水擦凈后放在通風(fēng)處晾曬；倘若霉變較多，則不宜食用。

　　臘腸過(guò)于油膩，可能已經(jīng)變質(zhì)

　　優(yōu)質(zhì)臘味色彩鮮明有光澤，肉呈暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。但顏色過(guò)于鮮亮的臘味也別買，里面很可能加入了過(guò)量的亞硝酸鹽。臘味的表面應(yīng)該是干燥的，如果過(guò)于油膩甚至發(fā)黏發(fā)滑，則有可能已經(jīng)變質(zhì)。

　　對(duì)于臘腸來(lái)說(shuō)，如果臘腸外面的腸衣表面有褶皺，則是天然腸衣，若表面特別光滑、平整，則可能是人工腸衣。臘腸如果哈喇味太重，可能是放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，氧化過(guò)度的結(jié)果，這種臘腸不宜食用。