食品腌制的主要目的是防止腐敗變質(zhì)，但同時也為消費(fèi)者提供具有特別風(fēng)味的腌制食品。為了達(dá)到這些目的就需要對腌制過程進(jìn)行合理的控制。擴(kuò)散滲透速度是腌制過程的關(guān)鍵，若對影響這兩者的因素控制不當(dāng)，就難以獲得優(yōu)質(zhì)腌制食品。影響腌制的因素有：食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、空氣等。

     腌制大至可分為：傳統(tǒng)腌制，現(xiàn)代腌制。傳統(tǒng)腌制是經(jīng)過鹽或者是醋等腌制料來進(jìn)行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、魚等食品?，F(xiàn)代腌制是利用各種特殊腌制料來腌制，如葡萄酒、香辛料等進(jìn)行腌制。大體腌方式還是跟傳統(tǒng)方式腌制差不多。腌制方式：手工腌制、機(jī)械腌制。機(jī)械腌制分為：普通腌制、真空腌制。普通手工腌制對人的手臂有一定的腐蝕作用。所以多采取真空腌制，該腌制方式節(jié)省時間、入味快等特點(diǎn)。讓食鹽滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)，或獲得更好的感官品質(zhì)，并延長食品的保質(zhì)期。使蔬果組織軟化，以保存可溶性細(xì)胞內(nèi)容物之風(fēng)味。如鹽度在10%以上，更可防止腐敗菌之繁殖而達(dá)到保存的目的。